再有1个星期，一年一度的3·15晚会就要来了。
每年都会有一批品牌被扒下光鲜的外衣，露出不愿被消费者窥到的“秘密”。这其中，也不乏餐饮企业被曝出食品安全问题。
餐饮行业处处都是细节，有的时候，让品牌露出“底裤”的，可能就是某些细节没做好。
食享集市参考了多方资料，为大家梳理出在餐饮经营中，防范食安问题要注意的细节清单。
来看看，你的餐厅做到了吗？
出事的餐饮品牌，到底踩了哪些坑？
2017年，
上海一笼小确幸68名顾客发生食物中毒事件，被罚百万，并被吊销了食品经营许可证。
2016年，
饿了么被315晚会曝出平台上多家餐饮店铺无证经营，店面厨房脏乱差。而海底捞也曾出现过“老鼠门”事件；
2016年
，韩寒开设的“很高兴遇见你”餐厅，有一家门店因为鼠患严重被相关部门关停……
2015年的315晚会，
呷哺呷哺、小肥羊则被曝光使用“假鸭血”。事后两个品牌均发声明，表示相关部门抽检的鸭血未检出猪源性成分。但从中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。
2014年的315晚会，
曝光了杭州广琪贸易公司大量销售过期进口食品原料。而该公司是面包新语等多家烘焙企业的供应商。
梳理过往案例发现，餐饮企业出现食安问题，大多集中在以下几类：
员工操作不规范、标准执行不到位
上游供应链的坑，原材料不安全
厨房环境脏乱差，老鼠蟑螂到处爬
使用劣质食材，或食材管理不规范
餐饮生产销售环节，细节太多太琐碎，
很多时候，让品牌“身败名裂”的不是“恶意为之”，而是细节疏忽
。
你要了解这份食材安全自查清单
食材安全自查
物料方面：
所有原料是否妥善保管，先进先出。是否及时向供应商索证索票，购销台账是否缺失。
机器方面：
餐厅内所有设备，是否定时定期进行安全检查，有没有按照规定张贴合格标志；
人力方面：
餐厅工作人员健康证是否齐全，岗前培训是否到位、日常操作是否规范；
关于人
问题一：健康证是否齐全、岗前培训是否到位？
比如在麦当劳，上岗前要经历4个岗位的培训：
食品安全&清洁与卫生消毒、安全与保全、团队合作、殷勤款待。
不仅要学如何服务顾客，还要学怎么炸薯条，岗位培训有视频学习，也有书面文字性的SOC单（Station Observation Checklist，工作站观察检查表，是岗位分工和工作流程步骤。）的学习，都是一目了然的东西，可以让员工零门槛接收。
问题二：执行是否按照操作规范，有没有“明知故犯”？
在麦当劳，SOC单上每个岗位的操作规范都写得非常清楚。
违规这里面有两种情况，
一种是不会、疏忽所致
，比如因为设备出问题，或者人员疏忽所致，把炸糊的产品售卖给顾客；
一种是明知不符合操作规范，故意为之
。员工主观方面的错误，比如原料时间条的日期写错了，造成提前解冻；或者解冻的一批东西没有使用完，时间条到期了，他撕掉又写了一个新的粘上去……
这些都可能造成食品安全问题。
问题三：服务员妆容、服饰是否合适，后厨员工发网/发帽有没有“过耳”？
现在餐厅普遍会要求女服务员化淡妆，不允许涂指甲油，长发必须戴发网，避免头发掉落。
对后厨工作人员，发网/发帽要求“过耳”，围裙专人专用，要求每天晚上泡着消毒。
关于机
问题一：和顾客直接接触的餐具、筷笼等是否有食安隐患？
“
现在已经不是不能用什么，而是只能用什么
。”
晚班员工打烊必备的工作之一，就是清洗消毒筷笼和餐具盒。纸巾盒也是一天清理一次。
问题二：易引发食安问题的设备是否清洗到位？
如今，不少餐厅都有制冰机。有的餐厅懒省事，一个月甚至两个月不清洁一次，会产生水垢、浮生物，滋生细菌，造成大肠杆菌的超标。
在麦当劳，每个月定期清洁消毒一次制冰机。设备供应商也会不定期去检测，上半年下半年各一次，不会提前通知。一旦检查出细菌超标问题，问题就很严重。
关于物
问题一：货品是否做到先进先出、生熟分开、隔墙离地？
在原材料储存方面，有一个好的办法，就是
给所有门店做好有效期统计表。
每周统一盘一次，把食材的有效期写上去、生产日期写上去，每天滚动提醒，今天可能有哪些东西到期。
后厨有些东西有效期其实挺长，可以每个月专门做一次盘点，月底专门整理一个货架，上面放这个月即将到期的东西。大家先紧这个货架上的用。
问题二：店内有没有“绝对禁止”出现的物品？
用餐高峰期，菜品经过的地方，坚决不能有裸露的垃圾桶和消毒水。
而且，为了防止出现异物，店里坚决不允许有钢丝球。“我们巡店检查，店里只要发现，就算零分。”
问题三：餐具洗到什么程度才算够干净？
“没有水渍、干净、洁亮、
手摸上去要有‘噌噌’的声音
。”
餐具清洁是特别容易引起顾客投诉的一点，比如说有水渍等等。
总结
怎么样，看完这份自查清单，有收获吗？距离3·15还有一段时间，餐饮老板可以利用这段时间，对照上述清单，给店里做个“大体检”！
